Autantde chauvinismes qu’il serait bon de tempérer, tant la plupart des huîtres commercialisées sur le Bassin ont des destins de grandes voyageuses au cours de leur vie (trois ans en moyenne). Aupremier rang mondial, spécialisée dans les naissains d’huîtres creuses, elle connaît une forte période de croissance. Désormais également implantée en Normandie et installée sur l’île de Jersey depuis 2012, elle propose 20 postes CDI et CDD à pourvoir dans ses différents lieux de production : écloserie, nurseries, parcs en mer, tri qualité, expédition. Jesais bien que les huitres viennent d’Arcachon ou encore de Bretagne pour les puristes, mais je voudrais faire découvrir à tous ceux qui s’égareront dans ces pages, une autre huitre toute aussi délicieuse, l’huitre de Sylt, découverte lors d’un voyage récemment. La petite île de Sylt, allemande, mais proche voisine du Danemark, s'étend, tout au plus, sur une quarantaine de L Plusde la moitié des huîtres sur les étals viennent de fait d’écloseries mais aucun étiquetage ne permet d’en informer le consommateur » déplore l’ONG qui a décidé de s’associer avec les « Ostréiculteurs Traditionnels ». Ce collectif regroupe une centaine de producteurs issus de sept bassins ostréicoles français qui garantissent que leurs naissains (les bébés huîtres Leshuîtres se meurent depuis plus de vingt ans : saison après saison, les ostréiculteurs connaissent plusieurs périodes de surmortalité dans les naissains (jeunes huîtres de moins de 1 an CKvdu. C’est un bivalve, vraiment ? L’huître est un mollusque bivalve appartenant à la famille des ostréidés. Sa coquille est composée de 2 parties rattachées par un muscle. Si l’extérieur est feuilleté d’écailles gris-vert, l’intérieur est recouvert de nacre blanche et mauve. Le mollusque repose dans la partie inférieure et concave de cet écrin, attaché par un pied; sa chair luisante est teintée de blanc grisâtre, virant au gris perle, au vert ou au beige. Une petite histoire de l’huitre L’huitre que d’atouts nichés au sein de sa coquille !Plate ou creuse ? Bretonne ou japonaise ? À létat sauvage envoie d’extinction, le mollusque hermaphrodite se fixe sur les rochers, sur les autres huîtres ou sur tout objet pouvant l’accueillir, formant ainsi des colonies. L’huîtres indigène originelle est l’huître plate Ostrea Edulis, mais sa production est devenue marginal la belon, issue de Bretagne, est la plus appréciée de cette famille. L’huître portugaise l’a supplantée en 1868 lors de son arrivée dans l’estuaire de la Gironde. Mais après une épirootie dans les années 1970, c’est l’huître japonaise qui fut importée et qui représente aujourd’hui la majeure partie de la production française d’huîtres creuses Crassostrea gigas. On la mange depuis si longtemps ? Sous l’Antiquité, l’huître était appréciée et consommée en abondance par les Romains, les Celtes, ainsi que par les Grecs, qui se servaient de la partie plate de la coquille comme bulletin de vote. Ils y gravaient le nom de l’homme politique à bannir de la cité ; d’où l’origine du mot ostracisme ». D’où viennent leurs petits noms ? La plupart des huîtres sont élevées dans des parcs, nécessitant un important travail manuel mise en poches, retournement des poches, tri…. Les naissains ou larves provenant de bassins spécialisés Arcachon notamment, sont ensuite élevés pendant 3 ans dans des bassins plus propices à leur développement. Ce sont ces bassins qui donneront leur nom aux huîtres Marennes-Oléron, de Normandie Ouest Cotentin, Isigny, Saint-Vaast…, de Bretagne cancale, d’Arcachon, de Vendée, de Méditerranée étang de Thau, Bouzigues, de Corse…

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